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Ingrédients

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Cerf

  • filet de biche 800.0 g
  • poivre et sel
  • beurre de cuisson 30.0 ml

Chou

  • chou de savoie 3.0 pc
  • huile de tournesol 30.0 g
  • poivre et sel

Oignons

Mousseline de pommes de terre

Sauce aux morilles

  • échalote hachée 15.0 g
  • beurre 10.0 g
  • morilles 15.0 g
  • porto rouge 0.3 dl
  • Madère 0.3 dl
  • malaga wijn 1.5 dl
  • eau 3.0 dl
  • Knorr 1-2-3 Jus de Veau Lié Déshydraté 20.0 g

Présentation

  • baby kale 50.0 g
  • pourpier 100.0 g

Préparation

  1. Cerf

    • Assaisonnez le filet de cerf avec du sel et du poivre et faites-le frire dans le beurre clarifié jusqu'à la cuisson désirée.
    • Laissez la viande reposer puis coupez-la en belles tranches.
  2. Chou

    • Coupez le chou de Savoie en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau.
    • Mélangez l'huile avec le curry et répartir sur les choux.
    • Assaisonnez avec du sel et du poivre et placez-les sur le bord tranchant sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson.
    • Faites-les rôtir pendant environ 30 minutes à 170ºC et baissez le feu du four.
    • Retirez le chou rôti du four et le couper en quartiers.
  3. Oignons

    • Enveloppez les oignons dans une feuille d'aluminium et faites-les cuire au four pendant environ 45 minutes à 175°C.
    • Laissez-les refroidir.
    • Épluchez et coupez les oignons en deux, salez et poivrez-les, puis faites-les frire brièvement dans un peu de beurre sur le côté coupé.
    • Assaisonner au goût avec le Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami.
  4. Mousseline de pommes de terre

    • Portez le lait avec le beurre à ébullition.
    • Ajoutez la purée de pommes de terre en poudre et assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.
  5. Sauce aux morilles

    • Faites revenir l'échalote dans le beurre et ajoutez les morilles.
    • Déglacez avec le porto rouge, le madère et le malaga et réduire de moitié.
    • Ajoutez l'eau, portez à ébullition et incorporez la sauce de veau.
    • Laissez la sauce mijoter pendant quelques minutes supplémentaires.
  6. Présentation

    • Répartissez la viande et les légumes dans les assiettes.
    • Garnissez avec le chou frisé et le pourpier et terminez avec la sauce.
    • Si désiré, servir avec des choux de Bruxelles rôtis.
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