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Ingrédients

+

Queue de boeuf

Garniture

Finition et dressage

  • oseille 50 g
  • orange 257 g

Préparation

  1. Queue de boeuf

    Faire colorer la queue de boeuf puis faire colorer les garnitures. Faire réduire doucement à glace 1l de vin rouge avec quelques carrés de sucre ou un vin liquoreux ou un porto. Garder un peu de vin pour déglacer sur les garnitures colorées. Réduire de peu puis verser le fond de boeuf par-dessus, le couvrir et mettre au four à 160 degrés pendant 4 heures avec les garnitures d'assaisonnements.

  2. Garniture

    À la fin de la cuisson, récupérer la queue confite et moelleuse et filtrer le jus conservé. Faire avec les pâtes à ravioles des pâtes en imprimés puis farcir la queue de boeuf braisée ainsi que les herbes fraîches ciselées, les échalotes confites et la garniture.

  3. Finition et dressage

    Cuire la pâte à raviole 3 min, et, par-dessus disposer les garnitures et les écorces d'orange et oxalis.