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Préparation

  • Farine 300 g
  • beurre 200 g
  • piment de Cayenne
  • citrons jaunes pressés en jus 1 pc
  • Emmental râpé 75 g
  • Poivre blanc en grains
  • Laurier
  • eau 1.5 l
  • thym
  • crevettes non pelées 1 kg
  • chapelure
  • oeufs 4 pc
  1. Préparation

    Décortiquer les crevettes. Cuire à l’eau les têtes et les carapaces des crevettes pendant cinq minutes avec du thym, du laurier et des grains de poivre blanc. Laisser infuser trente minutes. Passer le jus de cuisson, laisser refroidir. Pour le roux, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Monter avec le fumet des têtes de crevettes, jusqu’à obtention d’une masse épaisse. Faire bouillir quelques minutes. Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs, le fromage et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement au piment de cayenne, poivre et sel. Ajouter les crevettes, sans porter à ébullition. Verser dans un plat à four. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur Former les croquettes et les passer dans le blanc d’œuf et la chapelure. Faire dorer les croquettes dans une friteuse à 180 °C.