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Ingrédients

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Poulet au maïs

  • poulet au maïs avec peau 10.0 pc
  • poivre et sel
  • beurre de cuisson 30.0 ml

Chicon

  • chicon 10.0 pc
  • jus d'orange 0.5 dl
  • beurre 40.0 g

Pommes de terre

  • pommes de terre à chair ferme 10.0 pc
  • beurre de cuisson 300.0 ml
  • poivre et sel

Sauce à la moutarde

Présentation

  • Graînes de moutarde 80.0 g
  • radicchio 2.0 pc
  • cresson
  • zorri cress 0.5 bac

Préparation

  1. Poulet au maïs

    • Nettoyez les filets de poulet et assaisonnez-les de sel et de poivre
    • Passez-les séparément sous vide avec un peu d'huile d'olive
    • Faites-les cuire pendant 40 minutes à 68ºC dans le four mixte
    • Retirez les blancs de poulet du vide et faites-les revenir dans le beurre clarifié.
  2. Chicon

    • Nettoyez les chicons et mettez-les dans un sac à vide approprié.
    • Ajoutez le beurre, le jus d'orange, le sel et le poivre et tirez sur l'ensemble du vide.
    • Faites cuire les chicons à 92˚C pendant environ 30 minutes dans le four mixte.
    • Retirez les chicons du vide, les couper en deux et les faire revenir des deux côtés dans un peu de beurre clarifié.
  3. Pommes de terre

    • Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches à la mandoline.
    • Mettez-les ensemble dans un moule adapté, frotté avec l'ail.
    • Assaisonnez-les avec du sel et du poivre et couvrez-les avec le beurre clarifié chaud.
    • Faites-les cuire au four à 175˚C pendant environ 18 minutes.  
  4. Sauce à la moutarde

    • Porter à ébullition tous les ingrédients, sauf la sauce blanche de base en poudre.
    • Ajoutez la poudre de sauce blanche tout en remuant et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes.  
  5. Présentation

    • Coupez le poulet de maïs et répartissez-le, ainsi que les chicons et les pommes de terre, dans les assiettes.
    • Ajoutez les graines de moutarde à la cuillère et garnissez de quelques chicons tranchés et des herbes.
    • Terminez avec la sauce à la moutarde et quelques miettes de pain sec si vous le souhaitez.
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