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Short ribs de bœuf, beurre au gochujang & rice cakes
Short ribs de bœuf, beurre au gochujang & rice cakes – - Recette

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Ingrédients

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Short ribs

Beurre au gochujang

Rice cakes coréens

  • tteokbokki (cylindre)
  • Huile de sésame
  • huile pour friture

Poudre de feuilles de périlla

  • feuilles de périlla, finement

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Préparation

  1. Short ribs

    • Faites chauffer l’huile de maïs et l’huile de sésame dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer les short ribs sur toutes leurs faces.
    • Ajoutez tous les ingrédients du liquide de braisage, sauf les pignons. Portez à ébullition, baissez le feu et écumez les impuretés.
    • Laissez le couvercle entrouvert ; faites braiser environ 1 h 45 jusqu’à tendreté. La viande doit rester immergée ; ajoutez éventuellement un peu d’eau
    • Coupez le feu et laissez refroidir au moins 3 h dans le liquide de braisage
    • Retirez la viande et portionnez-la. Refroidissez le liquide ; retirez la graisse figée et passez le jus 2 fois
    • Au moment du service, réchauffez la viande avec un peu de jus de braisage, couverte, à 150 °C
    • Sauce: portez le liquide restant à ébullition ; ajoutez les pignons et laissez cuire 10 min, puis retirez-les pour la garniture. Incorporez 15 g de beurre pour 240 ml de liquide

  2. Beurre au gochujang

    • Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. 
    • Hachez très finement et fouettez ensemble jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène. 
    • Conservez couvert au réfrigérateur ; remettez à température ambiante pour le service

  3. Rice cakes coréens

    • Coupez en bouchées. 
    • Faites cuire environ 5 min dans une eau légèrement salée. 
    • Égouttez ; laissez refroidir sur une plaque avec l’huile de sésame. 
    • Faites frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants ; salez-les

  4. Poudre de feuilles de périlla

    • Faites sécher 1 nuit à basse température au déshydrateur. 
    • Réduisez en poudre

  5. Salade d’herbes coréenne

    • Parts égales de feuilles de périlla, de minari (cresson coréen) et de feuilles de chrysanthème fraîches, coupées en julienne
    • Conserver au froid

  6. Dressage

    • Versez la sauce au fond de l’assiette. 
    • Déposez la viande sur la sauce et garnissez de pignons. 
    • Saupoudrez les rice cakes de poudre de feuilles de périlla et disposez-en trois dans l’assiette.
    • Posez une quenelle de beurre au gochujang sur la viande et terminez avec une petite touffe de salade d’herbes
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