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Souris d’agneau avec haricots princesse et purée de pommes de terre

Souris d’agneau avec haricots princesse et purée de pommes de terre – - Recette

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Ingrédients

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Préparation de souris d'agneau　:

Jus d’agneau

Purée de pommes de terre

Haricots princesse

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Préparation

  1. Préparation de souris d'agneau　:

      Assaisonnez la souris d’agneau de poivre et de sel et saisissez-la avec le thym et l’ail dans la matière grasse, mouillez avec le Authentic Demi-Glace, le fond de veau et l’eau, et faites mijoter (juste en dessous du point d’ébullition) dans une casserole sans couvercle pendant 2 heures. Quand la viande est sur le point de se détacher de l’os, la souris est cuite à point. Sinon, laissez cuire un peu plus longtemps. Retirez la viande de la sauce et laissez-la refroidir.

  2. Jus d’agneau

    Dans une nouvelle poêle, faites suer les échalotes ciselées avec un peu de thym et d’ail et laissez-les devenir vitreuses. Mouillez à présent au cognac et flambez. Ajoutez ensuite le porto et laissez réduire de moitié. Ensuite, ajoutez les 600 ml du « jus d’agneau ». Laissez réduire jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. Réservez une partie de la sauce pour le dressage. Juste avant le dressage, réchauffez-la en remuant un noix de beurre

  3. Purée de pommes de terre

    Cuisez les pommes de terre et égouttez-les. Séchez les pommes de terre dans la casserole et ajoutez ensuite le concentré liquide de volaille, le beurre et le filet de crème fraîche. Écrasez les pommes de terre à la fourchette. Assaisonnez le tout de poivre blanc et de sel.

  4. Haricots princesse

    Cuisez les haricots et l’échalote à la minute dans la matière grasse avec une pincée de sel. Ajoutez un trait de bouillon de poule et laissez mijoter à feu doux. Les haricots cuisent doucement et le bouillon et le beurre forment une belle enveloppe adhérente.

  5. Dressage :

    Réchauffez la purée de pommes de terre. Saisissez une fois encore les souris à feu vif dans un peu de Phase. Dressez un peu de purée de pommes de terre sur l’assiette. Coiffez la purée avec la souris caramélisée.   Nappez la sauce sur la souris. Dressez les haricots sur la souris.    
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