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Ingrédients

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Moules

Brandade

  • Pommes de terre 1.43 kg
  • filet d'aiglefin 1.0 kg
  • huile d’olive 1.0 dl
  • babeurre 2.0 dl

Chou pointu

  • chou pointu 1.0 pc
  • poivre
  • Sel

Ce poisson proche de la morue se consomme frais, mais peut aussi être fumé à froid en entier, il porte alors le nom de haddock.

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Préparation

  1. Moules

     Chauffez le Phase et ajoutez-y les moules et l’échalote. Mouillez les moules avec le vin blanc et portez-les brièvement à ébullition. Récupérez le jus de cuisson des moules et décoquillez-les.Passez le jus de cuisson et réduisez-le avec la crème culinaire jusqu’à env. 2 dl.Ajoutez les dés de beurre et assaisonnez avec le bouillon de poisson.Ajoutez les moules et la ciboulette.
  2. Brandade

    Parez l’églefin et tronçonnez-le en portion personnelle de 80 grammes.Épicez et pochez l’églefin.Pochez le restant de l’églefin dans le lait et ajoutez-y de l’huile d’olive et du bouillon de poisson.Épluchez, lavez, découpez, cuisez les pommes de terre, et réduisez-les en purée.Incorporez l’églefin poché avec le lait et l’huile d’olive à la purée.

    Rectifiez l’assaisonnement de la brandade avec du poivre.

  3. Chou pointu

    Découpez grossièrement le chou pointu et cuisez-le brièvement dans un peu de Phase, salez et poivrez.
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