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Crabe de la mer du Nord, betterave rouge, avocat, graines soufflées

Crabe de la mer du Nord, betterave rouge, avocat, graines soufflées – - Recette

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Ingrédients

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Court-bouillon

Crème de betteraves rouges

  • jus de pamplemousse rose 160.0 g
  • vinaigre à sushi 20.0 g
  • jus de betterave rouge 110.0 g
  • agar agar
  • Sauce soja 5.0 g

Crème d’avocat

  • Avocat 2.35 pc
  • Huile de sésame
  • Sel
  • poivre

Aigre-doux de courge et radis noir marinés

  • estragon
  • tiges de persil
  • graines de coriandre
  • eau 10.0 l
  • vinaigre 3.0 el
  • sucre 1.0 kg
  • butternut frais 1.0 pc
  • Rammenas 1.0 pc

Crumble de graines soufflées

  • zeebes
  • sarrasin
  • Boulgour
  • Quinoa

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Préparation

  1. Court-bouillon

    Portez de l’eau à ébullition avec un bouquet-marmite de céleri, d’oignon, de carotte, de thym et de laurier, le fumet de poisson, le bouillon de poisson et la purée d’ail, et laissez bouillir pendant 15 minutes. Ajoutez les crabes de la mer du Nord et portez de nouveau à ébullition. Faites cuire les crabes à raison de 1 minute pour 100 grammes. Retirez la casserole du feu. Laissez refroidir. Extrayez la chair des crabes et mélangez avec la mayonnaise. Assaisonnez avec le poivre de Cayenne et le zeste de citron vert.

  2. Crème de betteraves rouges

    Pour la crème de betteraves rouges, mélangez le jus de pamplemousse avec le jus de betteraves, le vinaigre pour sushi, la sauce soja et l’agar-agar. Portez à ébullition. Versez sur une plaque de cuisson. Laissez refroidir et prendre pendant 12 heures au réfrigérateur. Passez au mixeur jusqu’à obtention d’une masse homogène.

  3. Crème d’avocat

    Pour la crème d’avocat, passez au mixeur les avocats et l’huile de sésame jusqu’à obtenir une consistance homogène. Salez, poivrez et assaisonnez avec le jus de citron vert.

  4. Aigre-doux de courge et radis noir marinés

    Pour l’aigre-doux, détaillez la courge et le radis noir dans la forme désirée. Faites réduire l’eau avec le sucre, le vinaigre et les herbes. Versez l’aigre-doux sur les légumes et laissez mariner pendant 24 heures.

  5. Crumble de graines soufflées

    Pour le crumble, rincez les graines et laissez-les sécher entre deux linges pendant une nuit. Griller les graines à 180 °C. Salez et poivrez. Faites tremper la groseille de mer pendant une minute dans un bain d’eau tiède
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