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Filet de sole aux asperges et au chou pointu

Filet de sole aux asperges et au chou pointu – - Recette

De nos jours, les légumes jouent un rôle de plus en plus important dans nos assiettes. Cette recette montre à quel point les légumes sont polyvalents et comment nous pouvons mieux appliquer la règle des 80/20.

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Ingrédients

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Filet de sole

  • Filets de sole 20.0 pc
  • poivre et sel
  • beurre clarifié

Asperges

  • asperges blanches 20.0 pc
  • huile d’olive
  • Sel
  • sucre
  • zeste de citron

Morilles

  • morilles 150.0 g
  • beurre 20.0 g
  • échalottes émincées 25.0 g

Crème de chou pointu

Présentation

  • lavas olie 20.0 g
  • miettes de bacon 15.0 g
  • feuilles de syrha et de kikuna 30.0 pc

De nos jours, les légumes jouent un rôle de plus en plus important dans nos assiettes. Cette recette montre à quel point les légumes sont polyvalents et comment nous pouvons mieux appliquer la règle des 80/20.

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Préparation

  1. Filet de sole

    • Assaisonnez les filets de sole avec du sel et du poivre et faites-les revenir dans le beurre.

  2. Asperges

    • Pelez les asperges et mettez-les dans une poche sous vide approprié.
    • Ajoutez un peu d'huile d'olive, du sel, du sucre et du zeste de citron. 
    • Faites cuire les asperges sur 92˚C pendant environ 18 à 20 minutes dans le combi steamer.

  3. Morilles

    • Faites braiser les morilles dans le beurre avec quelques échalotes et assaisonnez-les avec du sel et du poivre.

  4. Crème de chou pointu

    • Nettoyer et hacher grossièrement le chou. 
    • Faites fondre le beurre, ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les braiser doucement sans les colorer. 
    • Ajouter le chou et laisser mijoter pendant 10 minutes sans faire revenir.
    • Ajouter l'eau et la crème et faites cuire pendant 15 minutes. 
    • Réduire le chou à la crème en purée dans un robot ménager et ajouter le bouillon de légumes concentré.

  5. Présentation

    • Répartisser les filets de sole et les asperges sur les assiettes. 
    • Ajouter les morilles et la crème de chou pointu et terminez avec l'huile de livèche, les miettes de bacon et les feuilles de syrha.  
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