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Filet de sole aux asperges et au chou pointu
De nos jours, les légumes jouent un rôle de plus en plus important dans nos assiettes. Cette recette montre à quel point les légumes sont polyvalents et comment nous pouvons mieux appliquer la règle des 80/20.
Ingrédients
Filet de sole aux asperges et au chou pointu
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Coût total des ingrédients
€8683.83
Prix pour une portion
Coût des ingrédients
Etiquette des ingrédients
Nom
Prix
Quantité
% du coût alimentaire du composant
Valeur
Filet de sole
Filets de sole
/pc
20.0 pc
0%
poivre et sel
/kg
0.0 kg
0%
beurre clarifié
/l
0.0 l
0%
Asperges
asperges blanches
/pc
20.0 pc
0%
huile d’olives
/g
0.0 g
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Sel
/kg
0.0 kg
0%
sucre
/kg
0.0 kg
0%
zeste de citron
/pc
0.0 pc
0%
Morilles
morilles
/g
150.0 g
0%
beurre
/g
20.0 g
0%
échalottes émincées
/g
25.0 g
0%
Crème de chou pointu
chou pointu
/pc
1.0 pc
0%
beurre de cuisson
/g
100.0 g
0%
échalotes
/g
20.0 g
0%
Knorr Professional Ail Purée d’épices 750 g
/g
5.0 g
0%
eau
/dl
2.0 dl
0%
crème fraîche
/dl
2.0 dl
0%
Knorr Professional Concentré Liquide Légumes 1L
/l
0.0 l
0%
Présentation
lavas olie
/g
20.0 g
0%
miettes de bacon
/g
15.0 g
0%
feuilles de syrha et de kikuna
/pc
30.0 pc
0%
Nom ingrédient
/
Avertissement : Les prix indiqués sont seulement une indication, basée sur les grossistes sur le marché. Ils sont soumis à des fluctuations dues aux changements saisonniers et à l'offre. UFS ne peut en aucun cas être tenu responsable des écarts par rapport à la réalité.
Filet de sole
-
Filets de sole 20.0 pc
-
poivre et sel
-
beurre clarifié
Asperges
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asperges blanches 20.0 pc
-
huile d’olives
-
Sel
-
sucre
-
zeste de citron
Morilles
-
morilles 150.0 g
-
beurre 20.0 g
-
échalottes émincées 25.0 g
Crème de chou pointu
-
chou pointu 1.0 pc
-
beurre de cuisson 100.0 g
-
échalotes 20.0 g
-
eau 2.0 dl
-
crème fraîche 2.0 dl
Présentation
-
lavas olie 20.0 g
-
miettes de bacon 15.0 g
-
feuilles de syrha et de kikuna 30.0 pc
Préparation
-
Filet de sole
- Assaisonnez les filets de sole avec du sel et du poivre et faites-les revenir dans le beurre.
-
Asperges
- Pelez les asperges et mettez-les dans une poche sous vide approprié.
- Ajoutez un peu d'huile d'olive, du sel, du sucre et du zeste de citron.
- Faites cuire les asperges sur 92˚C pendant environ 18 à 20 minutes dans le combi steamer.
-
Morilles
- Faites braiser les morilles dans le beurre avec quelques échalotes et assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
-
Crème de chou pointu
- Nettoyer et hacher grossièrement le chou.
- Faites fondre le beurre, ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les braiser doucement sans les colorer.
- Ajouter le chou et laisser mijoter pendant 10 minutes sans faire revenir.
- Ajouter l'eau et la crème et faites cuire pendant 15 minutes.
- Réduire le chou à la crème en purée dans un robot ménager et ajouter le bouillon de légumes concentré.
-
Présentation
- Répartisser les filets de sole et les asperges sur les assiettes.
- Ajouter les morilles et la crème de chou pointu et terminez avec l'huile de livèche, les miettes de bacon et les feuilles de syrha.
