Filet de sole aux asperges et au chou pointu
De nos jours, les légumes jouent un rôle de plus en plus important dans nos assiettes. Cette recette montre à quel point les légumes sont polyvalents et comment nous pouvons mieux appliquer la règle des 80/20.

Ingrédients
Filet de sole aux asperges et au chou pointu
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Etiquette des ingrédients
Filet de sole
Asperges
Morilles
Crème de chou pointu


Présentation
Nom ingrédient
Filet de sole
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Filets de sole 20.0 pc
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poivre et sel
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beurre clarifié
Asperges
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asperges blanches 20.0 pc
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huile d’olives
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Sel
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sucre
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zeste de citron
Morilles
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morilles 150.0 g
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beurre 20.0 g
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échalottes émincées 25.0 g
Crème de chou pointu
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chou pointu 1.0 pc
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beurre de cuisson 100.0 g
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échalotes 20.0 g
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eau 2.0 dl
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crème fraîche 2.0 dl
Présentation
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lavas olie 20.0 g
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miettes de bacon 15.0 g
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feuilles de syrha et de kikuna 30.0 pc
Préparation
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Filet de sole
- Assaisonnez les filets de sole avec du sel et du poivre et faites-les revenir dans le beurre.
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Asperges
- Pelez les asperges et mettez-les dans une poche sous vide approprié.
- Ajoutez un peu d'huile d'olive, du sel, du sucre et du zeste de citron.
- Faites cuire les asperges sur 92˚C pendant environ 18 à 20 minutes dans le combi steamer.
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Morilles
- Faites braiser les morilles dans le beurre avec quelques échalotes et assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
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Crème de chou pointu
- Nettoyer et hacher grossièrement le chou.
- Faites fondre le beurre, ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les braiser doucement sans les colorer.
- Ajouter le chou et laisser mijoter pendant 10 minutes sans faire revenir.
- Ajouter l'eau et la crème et faites cuire pendant 15 minutes.
- Réduire le chou à la crème en purée dans un robot ménager et ajouter le bouillon de légumes concentré.
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Présentation
- Répartisser les filets de sole et les asperges sur les assiettes.
- Ajouter les morilles et la crème de chou pointu et terminez avec l'huile de livèche, les miettes de bacon et les feuilles de syrha.