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Ingrédients

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Filet de veau

  • Filet de veau, en tranches 1.5 kg

Mousseline de potiron

  • potiron / courge 500.0 g
  • beurre 40.0 g
  • vinaigre 5.0 ml

Chicons

  • chicons 10.0 pc
  • Jus d'orange 0.5 dl
  • beurre 40.0 g

Sauce


Un contraste irrésistible entre le goût sucré du potiron et la sauce corsée. Une recette incontournable pour les fêtes.

...

Préparation

  1. Filet de veau

    • Faites dorer le filet de veau dans un peu de matière grasse, salez et poivrez.
    • Faites refroidir rapidement.
    • Mettez le filet de veau refroidi sous vide et faites-le cuire au four à valeur ou au Roner pendant 30 minutes à 65 °C.
  2. Mousseline de potiron

    • Faites cuire le potiron au four à vapeur.
    • Placez la chair de potiron cuite avec le beurre et le vinaigre de vin blanc dans un blender et mixez pour obtenir une masse homogène.
  3. Chicons

    • Nettoyez les chicons et mettez-la dans un sac sous vide. Ajouter le beurre, le jus d'orange, le sel et le poivre et mettez sous vide.
    • Faites cuire les chicons à 92°C pendant 30 minutes dans le four à vapeur. Retirez les chicons et coupez les en deux. Puis faites frire des deux côtés dans un peu de beurre clarifié. 
  4. Sauce

    TIP: Remplacez le cognac par du Pineau des Charentes.
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