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Ingrédients

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Sauce

Garniture

  • asperges blanches 28.57 pc
  • asperges vertes 10.0 pc
  • fleur de courgette 10.0 pc
  • tiges de celeri à côtes 10.0 pc
  • oignons nouveaux 1.0 bt
  • brocoli chinois 100.0 g
  • matière grasse
  • Poivre blanc moulu

Dressage

  • pain au levain, rôti 50.0 g
  • Affilla® Cress 10.0 g
  • fenouil de bronze 10.0 tige(s)
  • jambon ibérique 10.0 tranches

  Le jambon espagnol « pata negra » tire son nom des pattes noires du porc. En Espagne, ce jambon a par contre été appelé jambon ibérique et est classifié en différentes qualités : de Jamón Ibérico de Cebo à Jamón Ibérico de Bellota (le meilleur).

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Préparation

  1. Sauce

    Réchauffez la sauce hollandaise et ajoutez-y la moutarde.
    Passez la sauce au tamis et versez-la dans un siphon.
    Mettez le siphon sous pression avec une cartouche et gardez-le au chaud au bain-marie.
  2. Garniture

    Nettoyez les légumes et coupez-les dans la forme souhaitée.
    Dans une poêle avec un peu de Phase, faites revenir le jambon.
    Ajoutez-y les légumes, salez, poivrez et cuisez le tout brièvement.
    Blanchissez les légumes, assaisonnez-les avec un peu de beurre.
  3. Dressage

    Disposez les légumes avec le jambon ibérique sur l’assiette.
    Versez la sauce moutarde par-dessus et parsemez le tout de mie de pain au levain grillée.
    Décorez avec les fines herbes.
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