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Sauce

Garniture

  • asperges blanches 28.57 pc
  • asperges vertes, fraîches 10 pc
  • fleur de courgette 10 pc
  • tiges de celeri à côtes 10 pc
  • oignons de printemps 1 bt
  • brocoli chinois 100 g
  • Poivre blanc moulu

Dressage

  • pain au levain, rôti 50 g
  • Affilla® Cress 10 g
  • fenouil de bronze 10 tige(s)
  • jambon ibérique 10 tranches
  1. Sauce

    Réchauffez la sauce hollandaise et ajoutez-y la moutarde. Passez la sauce au tamis et versez-la dans un siphon. Mettez le siphon sous pression avec une cartouche et gardez-le au chaud au bain-marie.
  2. Garniture

    Nettoyez les légumes et coupez-les dans la forme souhaitée. Dans une poêle avec un peu de Phase, faites revenir le jambon. Ajoutez-y les légumes, salez, poivrez et cuisez le tout brièvement. Blanchissez les légumes, assaisonnez-les avec un peu de beurre.
  3. Dressage

    Disposez les légumes avec le jambon ibérique sur l’assiette. Versez la sauce moutarde par-dessus et parsemez le tout de mie de pain au levain grillée. Décorez avec les fines herbes.