Jeunes légumes, jambon ibérique et sauce hollandaise à la moutarde
Le jambon espagnol « pata negra » tire son nom des pattes noires du porc. En Espagne, ce jambon a par contre été appelé jambon ibérique et est classifié en différentes qualités : de Jamón Ibérico de Cebo à Jamón Ibérico de Bellota (le meilleur).

Ingrédients
Jeunes légumes, jambon ibérique et sauce hollandaise à la moutarde
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Etiquette des ingrédients
Sauce


Garniture
Dressage
Nom ingrédient
Sauce
Garniture
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asperges blanches 28.57 pc
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asperges vertes, fraîches 10.0 pc
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fleur de courgette 10.0 pc
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tiges de celeri à côtes 10.0 pc
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oignons nouveaux 1.0 bt
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brocoli chinois 100.0 g
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matière grasse
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Poivre blanc moulu
Dressage
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pain au levain, rôti 50.0 g
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Affilla® Cress 10.0 g
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fenouil de bronze 10.0 tige(s)
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jambon ibérique 10.0 tranches
Préparation
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Sauce
Réchauffez la sauce hollandaise et ajoutez-y la moutarde.
Passez la sauce au tamis et versez-la dans un siphon.
Mettez le siphon sous pression avec une cartouche et gardez-le au chaud au bain-marie.
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Garniture
Nettoyez les légumes et coupez-les dans la forme souhaitée.
Dans une poêle avec un peu de Phase, faites revenir le jambon.
Ajoutez-y les légumes, salez, poivrez et cuisez le tout brièvement.
Blanchissez les légumes, assaisonnez-les avec un peu de beurre.
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Dressage
Disposez les légumes avec le jambon ibérique sur l’assiette.
Versez la sauce moutarde par-dessus et parsemez le tout de mie de pain au levain grillée.
Décorez avec les fines herbes.