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Lotte grillée, sauce au vin blanc et légumes de saison

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Lotte grillée, sauce au vin blanc et légumes de saison – - Recette

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Ingrédients

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Lotte

  • matière grasse
  • lotte 16.0 kg
  • poivre noir
  • Sel

Légumes

  • Chou romanesco
  • petits pois
  • haricots fèves
  • beurre 10.0 g

Sauce

  • vin italien de bonne qualité 100.0 ml
  • échalottes émincées 50.0 g
  • beurre
  • Solo Professional Culinaire 300.0 ml
  • Jaune d'oeuf 90.0 g
  • Solo Professional Liaison & Foisonnement 100.0 ml

Dressage

  • Graînes de moutarde
  • cresson
  • crosnes
  • feuilles de laitue

Préparation

  1. Lotte

      Nettoyez le poisson et découpez-le en tronçon. Assaisonnez le poisson et cuisez-le dans du Phase.

  2. Légumes

    Nettoyez les légumes et coupez-les comme sur la photo. Blanchissez les légumes, assaisonnez-les avec un peu de beurre.

  3. Sauce

    Faites revenir les échalotes dans le beurre et déglacez le tout au vin blanc. Faites réduire le vin blanc jusqu’à 1 tiers puis ajoutez le Solo Culinair. Cuisez le tout jusqu’à obtention de la consistance voulue. Laissez refroidir. Mélangez le jaune d’œuf avec la base de la sauce froide. Fouettez le Solo Classique et mélangez-la à la base de la sauce

  4. Dressage

    Disposez la sauce au milieu de l’assiette. Faites gratiner la sauce. Ajoutez les légumes et le poisson. Garnissez avec de jeunes pousses de salade, le cresson et les grains de moutarde.
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