Magret de canard sauce Madère
Ingrédients
Magret de canard
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magret de canard 10 pc
Jus au Madère
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échalotes, finement hachées 4 pc
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huile d’olives 30 ml
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madère 8 dl
Préparation
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Magret de canard
Nettoyer les magrets et les inciser dans la partie grasse.
Faire chauffer la Phase et y faire rapidement colorer les magrets, laisser refroidir.
Mettre sous vide et faire cuire à la vapeur à 76°C pendant 15 minutes, faire refroidir rapidement.
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Jus au Madère
Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive, déglacer au Madère et laisser réduire de moitié.
Ajouter la Demi-Glace et laisser réduire, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Lier avec le liant pour sauce et emballer la sauce pour qu’elle refroidisse.
