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Ingrédients

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Magret de canard

Jus au Madère

Préparation

  1. Magret de canard

    Nettoyer les magrets et les inciser dans la partie grasse.

    Faire chauffer la Phase et y faire rapidement colorer les magrets, laisser refroidir.

    Mettre sous vide et faire cuire à la vapeur à 76°C pendant 15 minutes, faire refroidir rapidement.

  2. Jus au Madère

    Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive, déglacer au Madère et laisser réduire de moitié.

    Ajouter la Demi-Glace et laisser réduire, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

    Lier avec le liant pour sauce et emballer la sauce pour qu’elle refroidisse.