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Ingrédients

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Légumes

Rognons de veau

Sauce

Préparation

  1. Légumes

    Épluchez, lavez et coupez les carottes en morceaux. Cuisez les carottes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, réduisez-les en une purée lisse dans un mixeur avec la moitié du beurre. Assaisonnez la pommade de carottes avec le bouillon concentré. Lavez les légumes et coupez-les dans la forme voulue. Blanchissez les légumes et assaisonnez-les.
  2. Rognons de veau

     

    Nettoyez les rognons de veau et coupez-les en tranches ou en morceaux ou préparez-les en entier Salez, poivrez et cuisez-les dans un peu de Phase. Ils doivent être rosés.
  3. Sauce

    Portez à ébulition l’eau et ajoutez la Sauce Bearnaise. Montez avec le beurre. Passez la sauce au tamis et versez-là dans un siphon. Mettez le siphon sous pression avec une cartouche et maintenez-le au chaud au bain-marie.