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Ingrédients

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Rôti de porc

Chicons

Sauce Grand-Mère

Préparation

  1. Rôti de porc

    • Mettre la viande sous vide avec le vin et les herbes, et laisser mariner 48 h au frigo.
    • Chauffer la Phase et y faire colorer la viande, faire refroidir rapidement.
    • Emballer sous vide, poursuivre la cuisson à la vapeur à 64°C pendant 90 minutes, et faire refroidir rapidement.
  2. Chicons

    • Nettoyer les chicons. Placer dans un sachet cuisson et assaisonner.
    • Mélangez le jus à l’Aromat et répartissez sur le chicon. Faites tirer sous vide, cuisez à la vapeur pendant 40 minutes à 98°C et faites refroidir rapidement.
  3. Sauce Grand-Mère

    • Faites revenir l’oignon dans un peu de matière grasse, puis ajoutez le lard et les champignons.
    • Déglacez le tout au vin blanc et laissez réduire brièvement. Faites refroidir la garniture.
    • Ajoutez la base Demi-Glace, portez le tout à ebullition et liez avec de la Maïzena.

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