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Sauce

  • poivre
  • Sel
  • huile d’olives
  • purée de cardamine 100 g

Poireaux et asperges

  • Sel
  • huile d’olives
  • poivre
  • poireaux 2.35 pc
  • asperges blanches 28.57 pc

Saumon

  • filets de saumon à 160 g 10 pc
  • poivre
  • Sel
  • huile d’olives

Dressage

  • paztizz tops
  • cresson
  • feuilles de capucine
  1. Sauce

    Réchauffez la sauce hollandaise et versez-la dans un siphon.

    Mettez le siphon sous pression avec une cartouche et gardez-le au chaud au bain-marie.

    Mélangez un peu d’huile d’olive à la purée de cresson, sale et, poivrez.

  2. Poireaux et asperges

     

    Nettoyez les poireaux et mettez-les dans un sac sous vide adapté.

    Ajoutez un peu d’huile d’olive, salez, poivrez et cuisez les poireaux à 92˚C pendant environ 20 minutes dans le four combi-vapeur.

    Asperges (sous-vide cuites M.E.P)

    Coupez les poireaux et les asperges en tronçons.

    Brûlez les poireaux et les asperges à l’aide d’un chalumeau.

  3. Saumon

     

    Enduisez les tronçons de saumon d’un peu d’huile d’olive.

    Grillez-les de chaque côté jusqu’à obtenir la cuisson voulue.

    Salez, poivrez.

  4. Dressage

     

    Versez le coulis de cresson sur l’assiette de façon originale.

    Disposez un tronçon de saumon et les morceaux de poireaux et d’asperges.

    Terminez par la sauce hollandaise et les fines herbes.