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Tortellini au charbon végétal

Tortellini au charbon végétal – - Recette

Les convives aiment redécouvrir ces plats qu’ils connaissent bien sous une nouvelle forme restant fidèle à la tradition tout en réinterprétant de nouvelles combinaisons d’ingrédients, de nouvelles méthodes de cuisson et, surtout, de nouvelles présentations ! Ils adorent être surpris !

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Ingrédients

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Pâtes Tortellini

Garnitures des Tortellini

Coings marinés

  • coings entiers 3.0 pc
  • vin italien de bonne qualité 500.0 ml
  • sucre 100.0 g
  • fèves de cacao 2.0 pc
  • poivre 10.0 g
  • zeste de citron
  • sauge
  • romarin

Eaux de parmesan

  • parmesan, râpé 200.0 g
  • eau minérale 300.0 g

Pour finir

  • beurre
  • parmesan, râpé
  • d’huile
  • sable de noisette
  • feuilles de syrha et de kikuna

Les convives aiment redécouvrir ces plats qu’ils connaissent bien sous une nouvelle forme restant fidèle à la tradition tout en réinterprétant de nouvelles combinaisons d’ingrédients, de nouvelles méthodes de cuisson et, surtout, de nouvelles présentations ! Ils adorent être surpris !

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Préparation

  1. Pâtes Tortellini

    • Mélangez la farine « 00 » avec la semoule de blé moulu, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Ajoutez le Knorr Professional Bouillon de Légumes diluée dans le vin blanc et transférez dans le batteur mélangeur.
    • Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
    • Divisez la pâte en deux pâtons : l’un sera coloré avec le charbon végétal, l’autre avec le safran.
    • Placez sous vide les deux pâtons et laissez reposer environ 1 heure.

  2. Garnitures des Tortellini

    • Dans une casserole, préparez une base d’huile, de céleri, de carottes et d’oignons coupés en brunoise. 
    • Ajoutez l’osso buco de bœuf et faites cuire à feu vif. 
    • Assaisonnez avec les feuilles de laurier, le sel et le poivre puis saupoudrez enfin de Bouillon de Viande Knorr® Professional. 
    • Laissez cuire au moins 2 heures et laissez refroidir. • À l’aide du hachoir à viande, hachez le contenu de la casserole, y compris les légumes. 
    • Hachez la mortadelle de Bologne et le jambon de Parme pour créer un appareil dans lequel vous ajouterez la moelle, la noix de muscade râpée, le parmesan et les œufs. 
    • Pour réaliser les tortellini au safran en forme de pierres, placez la garniture dans une poche à douille et remplissez les moules en silicone en forme de pierres.

  3. Coings marinés

    • Pelez les coings, coupez-les en deux et épépinez-les.
    • Placez les coings dans un sac de cuisson sous vide et ajoutez le vin, le sucre, les fèves de cacao, le poivre long, le zeste de citron, la sauge et le romarin.
    • Fermez à 99,9 % et faites cuire dans un four vapeur pendant 40 minutes.
    • Laissez refroidir.

  4. Eaux de parmesan

    • Placez les pelures de parmesan préalablement rôties à l’aide d’un chalumeau de cuisine dans le sac sous vide, ajoutez l’eau minérale, fermez à 99,9 % et faites cuire dans un four à vapeur pendant 2 heures à 65 °C.
    • Ouvrez le sac et passez le liquide de cuisson

  5. Pour finir

    • Faites blanchir les pâtes à l’eau bouillante puis faites sauter dans une poêle avec le beurre et la sauge.
    • Servez en alternant les pierres jaunes et noires.
    • Créez des demi-sphères avec le coing.
    • Répartissez l’eau de parmesan sur les assiettes et garnissez.
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