Name: Gaufre de pomme de terre au short rib de bœuf braisé, romanesco et chou-fleur marinés
Yield: 10
Ingredients: 10.0pc pommes de terre à chair ferme; 2.5kg spare-ribs; 1.0l Knorr Professional Garde d’Or Sauce à la Bordelaise Liquide 1 L; 35.0g Knorr Professional Ail Purée d’Epices 750g; 35.0g Knorr Professional Mélange de poivres Purée d’épices 750 g; 15.0g Knorr Primerba Thym 340 g; 500.0g petits pois extra fins surgelés; 50.0g de beurre; 10.0ml Knorr Professional Concentré Liquide Légumes 1L; 150.0ml Hellmann's Real Mayonnaise 10L; 150.0ml Hellmann’s Yoghurt Syle Dressing; 35.0g Knorr Primerba Estragon 340 g; 125.0g vinaigre; 250.0ml d’eau; 20.0g sucre semoule; 250.0g oignon rouge; 250.0g Chou romanesco; 250.0g chou-fleur

Gaufre de pomme de terre croustillante, short rib de bœuf braisé longuement, légumes marinés et mousseline de petits pois.

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Préparation

Gaufre de pomme de terre
- Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Placez les pommes de terre dans un gaufrier graissé et faites cuire jusqu’à obtention d’une gaufre dorée et croustillante.
- N’ouvrez pas le gaufrier trop rapidement afin d’éviter qu’elles ne se cassent.
- Assaisonnez avec du gros sel.
Short rib de bœuf braisé
- Placez les beef short ribs dans un sac sous vide avecKnorr Professional Garde d’Or Sauce à la Bordelaise,Knorr Professional Ail Purée d’Épices,Knorr Professional Mélange de Poivres Purée d’ÉpicesetKnorr Primerba Thym.
- Faites cuire au four vapeur à 76 °C pendant 16 heures.
- Retirez les os de la viande et placez la viande sous presse au réfrigérateur.
- Passez la sauce et laissez réduire jusqu’à environ 15 %.
- Coupez la viande en tranches, faites-les colorer brièvement et laquez avec la sauce réduite.
Mousseline de petits pois
- Faites cuire les petits pois jusqu’à cuisson complète.
- Mixez les petits pois avec le beurre etKnorr Professional Concentré Liquide Légumesjusqu’à obtention d’une mousseline lisse.
- Assaisonnez selon votre goût avec du poivre et du sel.
Sauce yaourt à l’estragon
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une sauce lisse.
Gepekelde rode ui, romanesco en bloemkool
- Portez le vinaigre de vin blanc, l’eau et le sucre à ébullition.
- Versez le mélange chaud sur l’oignon rouge et laissez refroidir.
- Ajoutez le romanesco et le chou-fleur.
Dressage
- Placez la gaufre de pomme de terre croustillante dans l’assiette.
- Déposez dessus un peu de mousseline de petits pois, suivie du short rib de bœuf, coupé en tranches.
- Répartissez la sauce et terminez avec l’oignon aigre-doux, le romanesco et le chou-fleur.
- Nappez avec la sauce yaourt à l’estragon.

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Gaufre de pomme de terre au short rib de bœuf braisé, romanesco et chou-fleur marinés

Ingrédients

Gaufre de pomme de terre

Short rib de bœuf braisé

Mousseline de petits pois

Sauce yaourt à l’estragon

Gepekelde rode ui, romanesco en bloemkool

Préparation

Gaufre de pomme de terre

Short rib de bœuf braisé

Mousseline de petits pois

Sauce yaourt à l’estragon

Gepekelde rode ui, romanesco en bloemkool

Dressage

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