Ingrédients
Poitrine de porc à la purée d’ortie et huile de pin
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Etiquette des ingrédients
Poitrine de porc
Huile de pin
Demi-glace schuim
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Kimchi de chou rouge
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Garniture
Nom ingrédient
Poitrine de porc
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poitrine de porc 10.0 kg
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eau 5.0 l
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sel 150.0 g
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sel 165.0 g
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sucre 165.0 g
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baies de genièvre, poivre, citronnelle, ail, quantité à adapter selon besoin
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coriandre
Huile de pin
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aiguilles de pin 200.0 g
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huile de maïs 600.0 ml
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sel
Demi-glace schuim
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riz à l'estragon 25.0 g
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gélatine de poitrine de porc (jus de cuisson de la poitrine de porc) 200.0 g
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beurre 50.0 g
Kimchi de chou rouge
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choux rouges 1.0 pc
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eau 1.0 l
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sel 100.0 g
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sucre 40.0 g
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riz à l'estragon 50.0 g
Garniture
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purée d'ortie
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oignon des Cévennes en croûte de sel
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poudre d'oignon
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fleur de calendula
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oseille sauvage
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chutney d’argouse et de citrouille