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Poitrine de porc à la purée d’ortie et huile de pin

Poitrine de porc à la purée d’ortie et huile de pin – - Recette

Les ingrédients locaux donnent aux chefs plus d’espace pour exprimer leur créativité et permettent de travailler au rythme des saisons.

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Ingrédients

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Poitrine de porc

  • poitrine de porc 10.0 kg
  • eau 5.0 l
  • sel 150.0 g
  • sel 165.0 g
  • sucre 165.0 g
  • baies de genièvre, poivre, citronnelle, ail, quantité à adapter selon besoin
  • coriandre

Huile de pin

  • aiguilles de pin 200.0 g
  • huile de maïs 600.0 ml
  • sel

Demi-glace schuim

Kimchi de chou rouge

Garniture

  • purée d'ortie
  • oignon des Cévennes en croûte de sel
  • poudre d'oignon
  • fleur de calendula
  • oseille sauvage
  • chutney d’argouse et de citrouille

Les ingrédients locaux donnent aux chefs plus d’espace pour exprimer leur créativité et permettent de travailler au rythme des saisons.

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Préparation

  1. Poitrine de porc

     • Mélangez tous les ingrédients et saumurez la poitrine de porc pendant 24 heures. 
     • Rincez la poitrine de porc.
     • Transférez la poitrine de porc et les aromates/épices dans un sac sous vide.
     • Faites cuire au Roner pendant 20 heures à 65 °C.
     • Laissez refroidir.
     • Comptez 1,5 kg de poitrine de porc préparée pour 10 clients

  2. Huile de pin

     • Mélangez les aiguilles de pin et l’huile de maïs au thermoblender à 70 °C pendant 15 minutes. 
     • Passez l’huile au chinois fin.

  3. Demi-glace schuim

     • Portez tous les ingrédients à ébullition (sauf la Maïzena®). 
     • Ajoutez la Maïzena® et laissez reposer pendant 5 minutes. 
     • Passez la sauce au chinois. 
     • Versez la sauce dans un siphon. 
     • Chargez avec deux cartouches de gaz et servez

  4. Kimchi de chou rouge

     • Coupez le chou rouge en fines lamelles. 
     • Portez l’eau et le sel à ébullition et versez sur les lamelles de chou rouge.
     • Laissez reposer pendant 1 heure. 
     • Rincez le chou et pressez pour éliminer l’excédent d’eau.
     • Combinez le reste des ingrédients et mélangez au chou rouge. 
     • Laissez mariner pendant 12 heures. 
     • Dressez tous les composants sur une assiette

  5. Garniture

    • Dressez les ingrédients chauds et garnissez avec la purée d’ortie, les oignons des Cévennes, les oignons séchés, la fleur de calendula, l’oxalis et le chutney d’argouse et de citrouille.
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