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Steak de Biche

Sauce

  1. Steak de Biche

    Mélanger le fond au porto et au thym. Emballez le lard dans un sachet de cuisson sous vide, ajoutez le fond et mettez sous vide.

    Faire cuire dans un combisteamer pendant 6 minutes à 72°C et refroidir rapidement.

    Chauffer la phase, y cuire le tournedos de biche jusqu’à coloration, puis laisser refroidir.
  2. Sauce

    Porter l’eau à ébullition et ajouter la poivrade, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, ajouter la sauce aux champignons et les champignons émincés et faire chauffer encore quelques instants.

    Coupez des tranches de lard de la taille du steak de biche et présentez comme une tourelle.
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