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Steak

Sauce

  1. Steak

    Chauffer l’eau, y délayer le fond de gibier, ajouter le poivre et le sel marin, puis laisser refroidir.

    Emballer le lard dans un sachet cuisson sous vide en ajoutant le bouillon de gibier. Cuire dans un combi steamer à 65° C pendant 12 heures, refroidir très rapidement.

    Chauffer la Phase dans une poêle, y dorer les steaks de sanglier et laisser refroidir.

    Etuver les champignons des bois et laisser refroidir. Ajouter le champignon et les champignons des bois à l’eau restante, assaisonner de poivre, sel et noix de muscade puis y incorporer la purée. Laisser reposer 10 minutes.

  2. Sauce

    Mélanger la sauce au poivre à la sauce poivrade, éventuellement lier avec le liant froid.

    Découpez de belles portions rondes du lard pour la garniture.
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