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Préparation

Sauce

Légumes

Rösti

Dressage

  • choux rouges 4 kg
  1. Préparation

    • Faites chauffer la Phase et faites-y revenir les médaillons de dinde, puis faites-les cuire au four.
  2. Sauce

    • Versez le sucre et le beurre dans une poêle pour former un caramel. Déglacez ensuite le caramel au jus d’orange et ajoutez le Fonds de Gibier.
    • Portez à nouveau à ébullition, ajoutez les sachets de thé et laissez-les infuser pendant 5 min.
    • Passez la sauce et poursuivez la cuisson.
    • Liez éventuellement la sauce avec de la Maïzena Liant pour Sauce Brune.
  3. Légumes

    • Faites cuire les salsifis, mixez finement dans un Blixer avec le beurre, la Solo et le Bouillon de Légumes en poudre.
    • Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
  4. Rösti

    • Mélangez les pommes de terre, le chou de Milan, le fromage et la Préparation pour Terrines, Soufflés, Gratins.
    • Rectifiez à nouveau l’assaisonnement avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
    • Recouvrez un bac gastronorme de papier cuisson et disposez-y le rösti jusqu’à une hauteur de 2 cm.
    • Enfournez dans un four préchauffé à 150°C jusqu’à ce qu’il soit cuit, puis divisez en portions.
  5. Dressage

    • Chauffer le choux rouge et dressez-le sur l’assiette