Médaillon de dinde à l’orange, thé au citron, mousseline de salsifis, chou rouge, rösti de pommes de terre et chou de Milan

Ingrédients
Médaillon de dinde à l’orange, thé au citron, mousseline de salsifis, chou rouge, rösti de pommes de terre et chou de Milan
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Etiquette des ingrédients
Préparation
Sauce

Légumes

Rösti
Dressage
Nom ingrédient
Préparation
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matière grasse 200.0 ml
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médaillon de dinde 7.5 kg
Sauce
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sucre S2 500.0 g
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beurre 600.0 g
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jus d'orange 1.5 l
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Knorr Professional Fond de Gibier 5.0 l
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Lipton Exclusive Selection Thé Citron 30.0 sachet
Légumes
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salsifis, surgelés 4.5 kg
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Solo Professional Culinaire 400.0 ml
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beurre 400.0 g
Rösti
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chou de savoie 3.53 kg
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pommes de terre 6.0 kg
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Knorr Préparation pour Terrines, Soufflés et Gratins 2.0 kg
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fromage rapé 1.5 kg
Dressage
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choux rouges 4.0 kg
Préparation
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Préparation
- Faites chauffer la Phase et faites-y revenir les médaillons de dinde, puis faites-les cuire au four.
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Sauce
- Versez le sucre et le beurre dans une poêle pour former un caramel. Déglacez ensuite le caramel au jus d’orange et ajoutez le Fonds de Gibier.
- Portez à nouveau à ébullition, ajoutez les sachets de thé et laissez-les infuser pendant 5 min.
- Passez la sauce et poursuivez la cuisson.
- Liez éventuellement la sauce avec de la Maïzena Liant pour Sauce Brune.
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Légumes
- Faites cuire les salsifis, mixez finement dans un Blixer avec le beurre, la Solo et le Bouillon de Légumes en poudre.
- Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
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Rösti
- Mélangez les pommes de terre, le chou de Milan, le fromage et la Préparation pour Terrines, Soufflés, Gratins.
- Rectifiez à nouveau l’assaisonnement avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
- Recouvrez un bac gastronorme de papier cuisson et disposez-y le rösti jusqu’à une hauteur de 2 cm.
- Enfournez dans un four préchauffé à 150°C jusqu’à ce qu’il soit cuit, puis divisez en portions.
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Dressage
- Chauffer le choux rouge et dressez-le sur l’assiette