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Médaillon de dinde à l’orange, thé au citron, mousseline de salsifis, chou rouge, rösti de pommes de terre et chou de Milan
Ingrédients
Médaillon de dinde à l’orange, thé au citron, mousseline de salsifis, chou rouge, rösti de pommes de terre et chou de Milan
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Coût total des ingrédients
€8489.71
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Coût des ingrédients
Etiquette des ingrédients
Nom
Prix
Quantité
% du coût alimentaire du composant
Valeur
Préparation
matière grasse
/ml
200.0 ml
0%
médaillon de dinde
/kg
7.5 kg
0%
Sauce
sucre S2
/g
500.0 g
0%
beurre
/g
600.0 g
0%
jus d'orange
/l
1.5 l
0%
Knorr Professional Fond de Gibier
/l
5.0 l
0%
Lipton Exclusive Selection Thé Citron
/sachet
30.0 sachet
0%
Maïzena Express Liant pour Sauce Brune en Poudre 1 kg
/g
0.0 g
0%
8
Points
contient du lait
Légumes
salsifis, surgelés
/kg
4.5 kg
0%
Solo Professional Culinaire
/ml
400.0 ml
0%
beurre
/g
400.0 g
0%
Knorr Professional Bouillon de Légumes en Poudre 1 kg
/g
50.0 g
0%
Rösti
chou de savoie
/kg
3.53 kg
0%
pommes de terre
/kg
6.0 kg
0%
Knorr Préparation pour Terrines, Soufflés et Gratins
/kg
2.0 kg
0%
fromage rapé
/kg
1.5 kg
0%
Dressage
choux rouges
/kg
4.0 kg
0%
Nom ingrédient
/
Avertissement : Les prix indiqués sont seulement une indication, basée sur les grossistes sur le marché. Ils sont soumis à des fluctuations dues aux changements saisonniers et à l'offre. UFS ne peut en aucun cas être tenu responsable des écarts par rapport à la réalité.
Préparation
-
matière grasse 200.0 ml
-
médaillon de dinde 7.5 kg
Sauce
-
sucre S2 500.0 g
-
beurre 600.0 g
-
jus d'orange 1.5 l
-
Knorr Professional Fond de Gibier 5.0 l
-
Lipton Exclusive Selection Thé Citron 30.0 sachet
Légumes
-
salsifis, surgelés 4.5 kg
-
Solo Professional Culinaire 400.0 ml
-
beurre 400.0 g
Rösti
-
chou de savoie 3.53 kg
-
pommes de terre 6.0 kg
-
Knorr Préparation pour Terrines, Soufflés et Gratins 2.0 kg
-
fromage rapé 1.5 kg
Dressage
-
choux rouges 4.0 kg
Préparation
-
Préparation
- Faites chauffer la Phase et faites-y revenir les médaillons de dinde, puis faites-les cuire au four.
-
Sauce
- Versez le sucre et le beurre dans une poêle pour former un caramel. Déglacez ensuite le caramel au jus d’orange et ajoutez le Fonds de Gibier.
- Portez à nouveau à ébullition, ajoutez les sachets de thé et laissez-les infuser pendant 5 min.
- Passez la sauce et poursuivez la cuisson.
- Liez éventuellement la sauce avec de la Maïzena Liant pour Sauce Brune.
-
Légumes
- Faites cuire les salsifis, mixez finement dans un Blixer avec le beurre, la Solo et le Bouillon de Légumes en poudre.
- Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
-
Rösti
- Mélangez les pommes de terre, le chou de Milan, le fromage et la Préparation pour Terrines, Soufflés, Gratins.
- Rectifiez à nouveau l’assaisonnement avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
- Recouvrez un bac gastronorme de papier cuisson et disposez-y le rösti jusqu’à une hauteur de 2 cm.
- Enfournez dans un four préchauffé à 150°C jusqu’à ce qu’il soit cuit, puis divisez en portions.
-
Dressage
- Chauffer le choux rouge et dressez-le sur l’assiette
