Médaillon de porc et son bouquet printanier, sauce à l’estragon, bière d’abbaye et grenailles
Ingrédients
Préparation
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varkensmedaillon 1.5 kg
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haricots verts 800 g
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petits bouquets de choux fleurs 800 g
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champignons de paris 800 g
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Water, voor kruidenglacering 750 ml
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Persil, finement haché 50 g
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cerfeuil haché 50 g
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pommes de terre grenailles, cuites dans leur peau 2 kg
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Echalottes émincées 75 g
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bière brune 350 ml
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eau 1.25 l
Préparation
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Préparation
- Faites chauffer la moitié du Phase et faites-y revenir les médaillons de porc, poursuivez la cuisson au four à 120°C avec une température de sonde de 62°C.
- Faites chauffer le reste du Phase et faites-y dorer les champignons.
- Cuisez les légumes à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient à point et versez-les dans une lèchefrite avec les champignons cuits.
- Ajoutez un peu d’eau ainsi que le Couronnement et mélangez bien jusqu’à ce que les légumes prennent une jolie teinte glacée.
- Ajoutez le persil et le cerfeuil aux légumes.
- Faites cuire les grenailles à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient à point.
- Faites revenir les échalotes dans la graisse de la viande.
- Déglacez avec la bière et ajoutez l’eau, laissez réduire jusqu’à 1 l et passez au chinois.
- Portez le tout à ébullition et, tout en mélangeant, ajoutez le Jus de Veau Lié.
- Portez une nouvelle fois à ébullition pendant 5 min. jusqu’à obtenir la liaison souhaitée.
- Terminez par l’Estragon et les Feuilles d’Estragon et ajoutez le Bouillon de Boeuf Concentré.
