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Préparation

  1. Préparation

    • Faites chauffer la moitié du Phase et faites-y revenir les médaillons de porc, poursuivez la cuisson au four à 120°C avec une température de sonde de 62°C.
    • Faites chauffer le reste du Phase et faites-y dorer les champignons.
    • Cuisez les légumes à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient à point et versez-les dans une lèchefrite avec les champignons cuits.
    • Ajoutez un peu d’eau ainsi que le Couronnement et mélangez bien jusqu’à ce que les légumes prennent une jolie teinte glacée.
    • Ajoutez le persil et le cerfeuil aux légumes.
    • Faites cuire les grenailles à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient à point.
    • Faites revenir les échalotes dans la graisse de la viande.
    • Déglacez avec la bière et ajoutez l’eau, laissez réduire jusqu’à 1 l et passez au chinois.
    • Portez le tout à ébullition et, tout en mélangeant, ajoutez le Jus de Veau Lié.
    • Portez une nouvelle fois à ébullition pendant 5 min. jusqu’à obtenir la liaison souhaitée.
    • Terminez par l’Estragon et les Feuilles d’Estragon et ajoutez le Bouillon de Boeuf Concentré.