Name: Pain de viande avec sauce aux pommes et à l’estragon de Hesbaye et panais
Yield: 50
Ingredients: 1.5kg Knorr Riz Long Grain 5 Kg; 3.0l d’eau; 75.0g Knorr Professional Bouillon de Poule en Poudre 1 kg; 75.0g Knorr Primerba Fines Herbes 340 g; 600.0g échalotes hachées; 0.0g matière grasse; 375.0g Amora moutarde Dijon 1025 gr; 1.25kg œufs pasteurisés; 1.25kg panko; 150.0g Knorr Professional Deep Smoke Assaisonnement liquide 400 ml; 75.0g Knorr Professional Ail Purée d’Epices 750g; 75.0g Knorr Professional Poivron Purée d’épices 750 g; 7.5kg boeuf ‘bavette de flanchet’ hachés minute; 6.0kg Panais; 60.0g Knorr Professional Concentré Liquide Légumes 1L; 0.0l d’huile d’olive; 4.0l d’eau; 80.0g Knorr Professional Mélange de poivres Purée d’épices 750 g; 160.0ml vinaigre de xérès; 380.0g Knorr 1-2-3 Sauce Demi-Glace en Poudre 1.475 kg; 2.4kg mousseline de pommes; 60.0g Knorr Primerba Estragon 340 g; 0.0g Cerfeuil

Donnez une touche unique au pain de viande traditionnel avec du panais et une sauce pomme-estragon de Hesbaye. Un produit local belge surprenant.

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Préparation

Étape 1
- Répartissez Riz Long Grain, 3 l d’eau et Bouillon de Poulet dans un bac gastronorm et faites cuire pendant environ 30 à 35 minutes à 100 % de vapeur à 100 °C. Incorporez ensuite le Primerba Fines Herbes au riz.
Étape 2
- Faites revenir les échalotes dans un peu de matière grasse et laissez refroidir.
Étape 3
- Mélangez les échalotes avec Moutarde de Dijon Sauce, les œufs entiers pasteurisés, le panko, Deep Smoke,Ail Purée d'Épices, Poivron Purée d'Épices et la viande hachée jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Étape 4
- Épluchez les panais, coupez-les en longs morceaux réguliers et mélangez-les avec Liquid Concentrate Légumes et l’huile d’olive.
Étape 5
- Faites cuire le pain de viande au four à 200 °C jusqu’à une température à cœur de 68 °C et faites rôtir les panais pendant environ 10 à 12 minutes à 200 °C.
Étape 6
- Portez à ébullition 4 l d’eau avec Mélange de Poivres Purée d'Épices et le vinaigre de Xérès, ajoutez, tout en mélangeant, la Demi-Glace et laissez cuire pendant au moins 5 minutes.
Étape 7
- Ajoutez enfin la mousseline de pommes et Primerba Estragon.
Étape 8
- Dressez le riz, le pain de viande et les panais rôtis dans l’assiette et terminez avec la sauce aux pommes et à l’estragon ainsi que le cerfeuil.

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Pain de viande avec sauce aux pommes et à l’estragon de Hesbaye et panais

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