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Ingrédients

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Sauce

Espuma d’os à moelle

3 déclinaisons de céleri-rave


Surprenez vos convives avec 3 recettes à base de céleri-rave : en purée onctueuse, en tranches frites et aux céleri-raves confites.

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Préparation

  1. Sauce

  2. Espuma d’os à moelle

    • Plongez la moelle pendant 24 heures dans de l’eau froide afin d’éliminer les impuretés.
    • Découpez la moelle en dés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus
    • Ajoutez le lait, le Knorr Professional Concentré Liquide Boeuf et portez à ébullition.
    • Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre du moulin.
    • Placez le tout dans un blender avec la lécithine.
    • Passez l’ensemble au chinois et versez cette sauce dans un siphon.
    • Chargez le siphon avec 2 capsules d’azote.
  3. 3 déclinaisons de céleri-rave

    Purée de céleri-rave à la moutarde 
    • Faites cuire le céleri-rave dans le lait, puis égouttez (conservez le liquide de cuisson).
    • Montez le céleri-rave cuit avec la moutarde Amora et un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
    • Assaisonnez avec leKnorr Professional Concentré Liquide Légumes.
    Aux céleri-raves confites :
    •  Placez tous les ingrédients dans un sac sous vide et mettez sous vide.
    •  Faites cuire au four à vapeur pendant 15 minutes à 85 °C.
    Frit :
    • Découpez le céleri-rave en fines tranches à la mandoline.
    • Faites dorer à la friteuse à 160 °C.
    • Salez
    .Graines de moutarde :
    •  Mélangez tous les ingrédients et mettez-les sous vide.Faites cuire au four à vapeur à 100 °C pendant 30 minutes.
    CONSEIL : Pour un effet bluffant : faites griller le steak ribeye sur un barbecue d’hiver.
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