Menu

Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

Ingrediënten

+

Brasvarvarkensbuik

  • varkensbuik rauw, bij voorkeur "Brasvar" 2 kg
  • zout 325 g
  • nitrietpekelzout 65 g

Laksaus

  • teryaki 15 g
  • gember 25 g
  • citroengras 1 st
  • kaffirblaadjes 2 st
  • kervel
  • platte peterselie
  • dragon
  • bieslook
  • olijfolie 20 cl
  • citroenzeste 1 st
  • peper en zout

Groenten

Serveren

  • takjes vogelmuur 1 st

Bereiding

  1. Brasvarvarkensbuik

    Pekel de buik in 5 liter koud water, 325 gram zout en 65 gram NPZ. Spoel na 24 uur goed af en laat gedurende 12 uur ontzouten in neutraal water. Trek handschoenen aan en plaats in een vacuümzak met een scheut water. Gaar gedurende 28 uur op 65 graden. Laat stapsgewijs afkoelen: 30 minuten op kamertemperatuur, 30 minuten in de koelkamer en voeg daarna ijs toe. Snij de buik in de gewenste vorm en kleur in bruisende boter.
  2. Laksaus

    Laat alle ingrediënten samen voor de helft inkoken. Voeg toe aan de gesneden buik tot ze mooi glanzend worden. Snij de verse kruiden fijn en meng met olijfolie, citroenzeste en 2 el van de laksaus. Kruid met peper en zout, kneus de kruiden met een vork en warm lichtjes op.
  3. Groenten

    Hak enkele bloemkoolroosjes fijn en blancheer heel kort in gezouten water. Giet af en laat afkoelen. Warm op in bruine boter en kruid met peper en zout. Kook de rest van de bloemkool met de kern erbij en gaar in de geconcentreerde bouillon en room. Mix in een blender met een boterklontje, peper en zout tot een smeuïge crème. Snij de broccoli in de gewenste maat en kook heel kort gaar in gezouten water. voeg op het laatste moment toe aan het pannetje met de bloemkool om op te warmen.
  4. Serveren

    Plaats enkele qeunelles bloemkoolrisotto op een warm bord. Schik er de gelakte stukken varkensbuik bij. Werk af met de bloemkoolcrème, de broccoli, de bloemkoolroosjes en enkele takjes vogelmuur (haal eventjes door een standaarddressing en kruid met zwarte peper). Serveer de saus apart.