Menu

Ik werk in…

Ga verder

De inhoud van de site wordt gewijzigd op basis van je type bedrijf 

+

Marinade wildzwijn

  • rode wijn 1 l
  • rode wijnazijn 100 ml
  • jeneverbessen 10 st
  • kruidnagel 2 st
  • laurierblaadjes 1 st
  • gesneden uien 50 g
  • brunoise van wortelen 50 g
  • knolselder, in blokjes 50 g
  • everzwijnfilet 1.2 kg

Garnituur

  • Vergeten groetenmix 1.2 kg
  • water 130 ml

Saus

  • Marinade 375 ml
  • rode wijn 375 ml
  • sjalot, fijngesneden 200 g
  • water 100 ml

Aardappelpuree

  • Aardappelen, klein, in de schil 1 kg
  • water 1000 ml
  • Nootmuskaat, gemalen 1 g
  1. Marinade wildzwijn

    Breng de rode wijn en rode wijnazijn aan de kook met jeneverbes, kruidnage, tijm, peperpuree, laurier, knoflook, ui, wortel en knolselderij. Laat 5 minuten zachtjes koken en koel de marinade af. Laat 24 uur trekken. Snijd de varkensrug in de lengte doormidden, plaats in een bak in de vacuümmachine, giet de gekoelde marinade er over en trek 3 maal vacuüm. Passeer de resterende marinade door een puntzeef en gebruik deze voor de saus. Verhit de Phase en kleur de varkensrug, plaats in een tot 130C voorverwarmde oven en gaar tot een kerntemperatuur van 64C.
  2. Garnituur

    Stoom de vergeten groentenmix kort en koel terug. Verhit de Phase tot 100C en vroeg er de vergeten groentemix aan toe. Voeg het water en laat garen tot het water bijna volledig verdampt is, toe en breng op smaak met de Geconcentreerde Groentebouillon.
  3. Saus

    Breng de marinade met de sjalotten en de tijm aan de kook, laat intrekken tot ongever 250ml overblijft. Voeg het water toe en breng terug aan de kook, los er de Wild- en Kalfsfond in op en breng terug aan de kook. Laat inkoken tot ongeveer 1L saus overblijft, bind bij met de Maïzena.
  4. Aardappelpuree

    Breng de aardappelen met water en de Groentebouillon aan de kook, onder gesloten deksel. Breng wanneer de aardappelen gaar zjin het roerwerk in de kookketel in beweging, laat het kookwater in de ketel. Voeg nootmuskaat, peperpuree, Phase en Gourmet Aardappelpuree toe. Kruid verder af naar wens.