Wild zwijn met bordelaise, aardappelpuree en vergeten groenten

Ingrediënten
Wild zwijn met bordelaise, aardappelpuree en vergeten groenten
Let op: we werken momenteel nog met een bètaversie. Feedback & opmerkingen zijn dus altijd welkom via UfsBe.Services@unilever.com. Bereken hier de kost van dit gerecht:
Ingrediëntenlabel
Marinade wildzwijn



Garnituur

Saus


Aardappelpuree


Ingrediënt naam
Marinade wildzwijn
-
rode wijn 1.0 l
-
rode wijnazijn 100.0 ml
-
jeneverbessen 10.0 st
-
kruidnagel 2.0 st
-
laurierblaadjes 1.0 st
-
gesneden uien 50.0 g
-
Wortelen in brunoise 50.0 g
-
knolselder, in blokjes 50.0 g
-
everzwijnfilet 1.2 kg
-
vetstof 150.0 g
Garnituur
-
Vergeten groetenmix 1.2 kg
-
vetstof 160.0 g
-
water 130.0 ml
Saus
-
Marinade 375.0 ml
-
rode wijn 375.0 ml
-
sjalot, fijngesneden 200.0 g
-
Knorr Professional Wildfond 40.0 g
-
water 100.0 ml
Aardappelpuree
-
Aardappelen, klein, in de schil 1.0 kg
-
water 1000.0 ml
-
Nootmuskaat, gemalen 1.0 g
Bereiding
-
Marinade wildzwijn
Breng de rode wijn en rode wijnazijn aan de kook met jeneverbes, kruidnage, tijm, peperpuree, laurier, knoflook, ui, wortel en knolselderij. Laat 5 minuten zachtjes koken en koel de marinade af. Laat 24 uur trekken.
Snijd de varkensrug in de lengte doormidden, plaats in een bak in de vacuümmachine, giet de gekoelde marinade er over en trek 3 maal vacuüm.
Passeer de resterende marinade door een puntzeef en gebruik deze voor de saus.
Verhit de Phase en kleur de varkensrug, plaats in een tot 130C voorverwarmde oven en gaar tot een kerntemperatuur van 64C.
-
Garnituur
Stoom de vergeten groentenmix kort en koel terug.
Verhit de Phase tot 100C en vroeg er de vergeten groentemix aan toe.
Voeg het water en laat garen tot het water bijna volledig verdampt is, toe en breng op smaak met de Geconcentreerde Groentebouillon.
-
Saus
Breng de marinade met de sjalotten en de tijm aan de kook, laat intrekken tot ongever 250ml overblijft.
Voeg het water toe en breng terug aan de kook, los er de Wild- en Kalfsfond in op en breng terug aan de kook.
Laat inkoken tot ongeveer 1L saus overblijft, bind bij met de Maïzena.
-
Aardappelpuree
Breng de aardappelen met water en de Groentebouillon aan de kook, onder gesloten deksel.
Breng wanneer de aardappelen gaar zjin het roerwerk in de kookketel in beweging, laat het kookwater in de ketel.
Voeg nootmuskaat, peperpuree, Phase en Gourmet Aardappelpuree toe.
Kruid verder af naar wens.