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Préparation

  • os à moelle 3 kg
  • échalotes 1 kg
  • beurre 50 g
  • Vin rouge 1 l
  • feuilles laurier 4 pc
  • branches thym 1 pc
  • Sel
  • poivre
  1. Préparation

    Cuire les os à moelle au four mixte vapeur. Laisser refroidir. Extraire la moelle, la hacher grossièrement et la mettre de côté. Faire suer les échalotes émincées au beurre, mouiller au vin rouge, ajouter le laurier et le thym. Faire bouillir jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le fond de bœuf et le fond de veau, laisser réduire à feu doux jusqu’à la consistance s’épaississe. Assaisonner de poivre et de sel. Passer au chinois. Juste avant de servir, ajouter la moelle hachée et faire bouillir un instant