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Sauce aux crevettes grises

  • Carapaces de crevettes grises 500 g
  • Carotte/céleri/échalote/poireau 320 g
  • purée de tomates 25 g
  • Cognac 200 ml
  • de vin blanc 500 ml
  • Laurier 1 fl
  • poivre 10 g
  • Sel 10 g
  1. Sauce aux crevettes grises

    Rechauffer Phase à 120°C. Ajouter carapaces de crevettes grises, carotte, céleri, échalote, poireau, Primerba Thym et le Purée à l’Ail et faire revenir à 120°C. Ajouter Purée de tomates et désacidifier pendant 3 minutes. Flamber avec du cognac. Déglacer avec du vin blanc. Ajouter le jus de homard et le laurier à 100°C, réduire 25% et passer. Ajouter le Solo à 100°C et faire mousser. Ajouter du poivre et du sel.