Sauce aux crevettes grises

Ingrédients
Sauce aux crevettes grises
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Etiquette des ingrédients
Sauce aux crevettes grises


Nom ingrédient
Sauce aux crevettes grises
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matière grasse 25.0 g
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Carapaces de crevettes grises 500.0 g
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Carotte/céleri/échalote/poireau 320.0 g
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purée de tomates 25.0 g
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Cognac 200.0 ml
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vin italien de bonne qualité 500.0 ml
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Laurier 1.0 fl
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Solo Professional Culinaire 200.0 ml
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poivre noir 10.0 g
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Sel 10.0 g
Préparation
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Sauce aux crevettes grises
Rechauffer Phase à 120°C. Ajouter carapaces de crevettes grises, carotte, céleri, échalote, poireau, Primerba Thym et le Purée à l’Ail et faire revenir à 120°C.
Ajouter Purée de tomates et désacidifier pendant 3 minutes.
Flamber avec du cognac.
Déglacer avec du vin blanc.
Ajouter le jus de homard et le laurier à 100°C, réduire 25% et passer.
Ajouter le Solo à 100°C et faire mousser.
Ajouter du poivre et du sel.