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Ingrédients

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Sauce

  • échalote coupé en brunoise 100.0 g
  • ail cassé 1.0 pc
  • branches thym 3.0 pc
  • étoiles d’anis 0.25 pc
  • tiges de dragon 3.0 pc
  • Clous de girofle 0.5 pc
  • Cognac 50.0 cl
  • porto rouge 70.0 cl
  • Vinaigre de merlot 1.0 pc
  • brindille d'estragon 1.0 pc

Préparation

  1. Sauce

    Déposez le beurre dans la marmite dans laquelle vous avez cuit la viande. Ajoutez les échalotes, l'ail, le thym, l'anis étoile,l'estragon et le clou de girofle. Faites brièvement revenir, puis déglacez au cognac et au porto rouge. Laissez réduire et déglacez au fond de gibier. Laissez à nouveau réduire jusqu'à obtention de la consistance et le goût souhaités. Il n'est pas nécessaire de saler et poivre. Passez le mélange au tamis. Ajoutez une tige d'estragon et un filet de vinaigre de Merlot. Faites réchauffer la préparation, puis retirez la tige d'estragon. Ajoutez une noisette de beurre avant de mélanger la sauce.
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