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Ingrédients

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L’huile aromatisée

  • feuille de kombu 1.0 pc
  • flocons de bonito 50.0 g
  • huile d’olive extra-vierge 1.0 l

Crème

  • branches thym 4.0 pc
  • poivre
  • Sel
  • Xantana 1.0 g
  • romarin 2.0 br
  • aubergine 8.42 pc

Préparation

  1. L’huile aromatisée

    Mettre sous vide l’huile d’olive, les flocons de bonite et la feuille d’algue kombu. Cuire pendant 90 minutes à 85 °C au bain-marie.
  2. Crème

    Couper les aubergines et leurs tiges sur toute la longueur. Faire trois incisions dans la chair. Faire revenir les aubergines ou les griller rapidement. Introduire de l’ail dans les incisions. Emballer chaque moitié d’aubergine de papier aluminium, en y ajoutant un peu de thym et de romarin. Cuire 90 minutes au four à 150 °C. Séparer la chair de la peau et émulsionner cette chair dans le thermoblender avec  175 ml l’huile d’olive aromatisée et la gomme xanthane. Assaisonner de poivre et de sel.
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