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Grodin perlon laqué et fenouil

Grodin perlon laqué et fenouil – - Recette

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Ingrédients

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Grondin perlon

  • rouget 800.0 g
  • Fenouil 1.33 pc
  • Fenouil 1.33 pc

Laquage aux têtes de crabe

  • Sauce soja 60.0 g
  • jus de citron vert 30.0 g
  • galanga 1.0 pc
  • sauce poisson 80.0 g
  • sirop de gingembre 65.0 g
  • Mirin (vin de riz) 160.0 g
  • têtes de crabe cuites 1.0 kg
  • Knorr Professional Fumet de Crustacés 2.0 l

Sauce curry

  • Poudre de curry 1.0 g
  • Curcuma 2.0 g
  • gousses d’ail 1.0 pc
  • lait de coco 100.0 g
  • citronnelle 0.5 pc
  • Gingembre 4.0 g
  • petites échalotes 1.0 pc
  • Knorr Professional Fumet de Crustacés 500.0 ml

Mélange au crabe

  • Chair de tourteau 300.0 g
  • coriandre fraîche 1.0 pc
  • mayonnaise fraîche 3.0 el
  • jus de citron vert 1.0 tsp
  • Zestes de citron vert
  • Fenouil

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Préparation

  1. Grondin perlon

    Levez le poisson et salez à sec au gros sel pendant 7 min. Rincez bien et faites cuire sur la peau préalablement tamponnée jusqu'à ce qu'elle soit bien croquante. Coupez une moitié de fenouil en fines tranches et assaisonnez d'huile d'olive, de fleur de sel, de quelques gouttes jus de citron et de poivre. Faites revenir l'autre moitié dans de l'huile d'olive, puis poursuivez la cuisson au four à 180°C.

  2. Laquage aux têtes de crabe

    Enfournez les têtes de crabe à 200°C pendant 25 min. Mettez-les dans un marmite, ajoutez-y les autres ingrédients pour le laquage et couvrez d'eau. Laissez mijoter le tout pendant 25 min. à feu doux en écumant régulièrement.

  3. Sauce curry

    Passez la préparation au chinois et lassez réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop. Faites brièvement revenir l'échalote, l'ail et le gingembre. Ajoutez le fond de crustacés, le curry en poudre, le curcuma, le lait de coco et la citronelle et laissez mijoter à feu doux pendant 45 min. Passez la sauce curry au chinois, puis laissez réduire d'environ 1/3 jusqu'à obtenir un goût suffisamment puissant.

  4. Mélange au crabe

    Mélangez tous les ingrédients pour la préparation au crabe. Sur la peau cuite du grodin perlon, étalez le laquage au crabe. Finissez avec quelques pluches de fenouil bronze.
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