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Ingrédients

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Préparation

  • têtes de langoustines 1 kg
  • huile d'arachide
  • Cognac 150 ml
  • oignon 2 pc
  • carotte 2 pc
  • branche de céleri vert 3 pc
  • brin de thym frais 1 pc
  • Feuilles de laurier 1 pc
  • eau 2 l
  • tige de citronnelle 1 pc
  • Feuilles de kaffir 1 pc

Pour la mayonnaise

  • poivre
  • Sel
  • Amora moutarde Dijon 1025 gr 50 g
  • Jaune d'oeuf 60 g
  • oeufs 2 pc
  • citrons pressés en jus 15 g
  • dragonazijn 30 g
  • huile de pépins de raisin 750 ml

Pour la mayonnaise de crustacés

  • Tabasco
  • worchestersaus

Préparation

  1. Préparation

    Faire revenir les têtes de langoustines à l’huile d’olive.
    Mouiller au cognac dès que le fond de casserole brunit.
    Laisser évaporer un instant.
    Ajouter les oignons grossièrement hachés, les branches de céleri et les carottes coupées en gros morceaux, ainsi que le laurier et le thym.
    Verser un peu d’eau. L
    aisser cuire 30 minutes.
    Passer au tamis dans une casserole.
    Ajouter la citronnelle et la feuille de citronnier.
    Laisser réduire.
    Enlever la citronnelle et la feuille de citronnier dès que le fond présente une consistance sirupeuse.
    Réserver.
  2. Pour la mayonnaise

    Mélanger tous les ingrédients dans le mixeur, sauf l’huile.
    Ajouter l’huile au fur et à mesure en mixant.
  3. Pour la mayonnaise de crustacés

    Mélanger la mayonnaise avec la réduction de crustacés. Rectifier l’assaisonnement avec la sauce worcestershire et le tabasco.

Ingrédients

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