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Poitrine de porc Brasvar

  • varkensbuik rauw, bij voorkeur "Brasvar" 2 kg
  • Sel 325 g
  • NPZ 65 g

sauce laquée

Légumes

Finition

  • vogelmuur (Stellaria media) 1 pc
  1. Poitrine de porc Brasvar

    Salez la poitrine de porc dans 5l d'eau froide, 325 g de sel et 65 g de sel nitrité. Rincez bien après 24 heures et laissez dessaler pendant 12 heures dans de l'eau neutre.

    Enfilez des gants et placez la poitrine de porc dans un sac sous vide avec un filet d'eau.

    Faites cuire pendant 28 heures sur 65°C.

    Laissez refroidir progressivement: 30 min. à température ambiante, 30 min. en chambre froide et ajoutez ensuite de la glace.

    Taillez la poitrine pour lui donner la forme souhaitée et colorez-la dans du beurre frémissant.
  2. sauce laquée

    Laissez tous les ingrédients pour la sauce réduire de moitié. Ajoutez-les à la poitrine taillée jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

    Coupez finement les herbes fraîches et mélangez-les avec l'huile d'olive, le zeste de citron et c. à s. de sauce laquée.

    Poivrez et salez, écrassez les herbes à la fourchette et chauffez légèrement.
  3. Légumes

    Hachez finement quelques bouquets de chou-fleur et blanchissez-les très brièvement dans de l'eau salée.

    Egouttez et laissez refroidir.

    Chauffez-les ensuite dans du beurre noisette, salez et poivrez.

    Faites cuire le rest du chou-fleur sur sa tige dans le bouillon de poule concentrée et la crème.

    Mixez au blender avec une noix de beurre, du poivre et du sel jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

    Coupez le brocoli à la dimension souhaitée et faites-le cuire très brièvement dans de l'eau salée. Au dernier moment, ajoutez-le à la casserole de chou-fleur pour le réchauffer.
  4. Finition

    Dressez quelques quenelles de risotto de chou-fleur sur une assiette chaude.

    Disposez-y les morceaux de poitrine de porc laquée. Terminez par la crème de chou-fleur, le brocoli, les bouquets de chou-fleur et quelques brins de stellaire (arrosez-les d'une vinaigrette classique et assaisonnez avec du poivre noir).

    Servez la sauce à part.
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